Bønne:                 CATUAI
Oprindelse:         COSTA RICA
Farmer:                ESTEBAN ZAMORA
Cuppingscore:    89

Den sidste kaffe i årets kaffekalender, er også den bønne, vi har udvalgt som årets julekaffe. Den har en dyb og frugtig sødme med smag af blåbær og dadel. Kaffen har en intens krydret karakter af brunt sukker, vanilje, marcipan og et hint af kanel. En blød og glat mundfølelse med en lækker cremet konsistens.

Esteban Zamora og søn
Far og søn i produktionen

Kaffen er dyrket i Alto Canet, Tarrazu i det vestlige Costa Rica. Her falder i omegnen af 2400 ml regn om året, og temperaturerne svinger fra 24 – 12 grader. Her ligger familien Zamora’s 5 ha store kaffefarm og mikromøllen La Cruz, hvor der arbejdes hårdt på, at natur og kaffeproduktion skal gå hånd i hånd.

 ’Vores motivation er at gøre i en indsats for at beskytte miljøet og klimaet, hvilket er en forpligtelse for os alle.’ Esteban Zamora

Ovenstående citat er Esteban Zamoras begrundelse for, at indgå et samarbejde med NAMAcafé, der er et initiav der tilsigter at mindske klimaforandringer og reducere miljøskader forårsaget i kaffeproduktion. Du kan læse meget mere om projektet her: http://namacafe.org/en og se en lille film om deres arbejde her:

Når man taler om kaffeproduktion i Costa Rica, støder man på et par særlige måleenheder. F.eks. 1 ’fanega’ som er 250 kilo, og 1 quintal som svarer til 46 kilo grønne bønner. Her tales også om ’cajuela’, der afmåles i en særlig kasse, der lige præcis kan indeholde 17 liter modne kaffebær. Når Esteban kører dagens høst til møllen, afmåler han kaffen i cajuela. Under opmålingen holder han øje med, at hans høstmedarbejdere kun har plukket de modne bær. På møllen holder han nøje øje med alle de processer kaffen gennemgår.

En cajuela kaffebær fra Costa Rica
Her ses en cajuela


 

 

Hvis du trænger til at få genopfrisket teksten fra omslaget, kommer den her:

Glædelig jul! I dag skal du smage på vores julekaffe, som i form og størrelse kan betegnes som en helt almindelig kaffebønne. Det du skal lægge mærke til på den grønne bønne, er det orange skær på overfladen, der er et resultat af forarbejdningsmetoden – mere herom senere.

På verdensplan taler man om, at der findes mere end 100 forskellige kaffesorter, hvoraf kun halvdelen er værd at nævne i eksportkaffeproduktionen. De tre forrige, vi har mødt, er blandt disse, men er usammenligneligt dem, der adskiller sig mest i anatomisk udtryk.

I modsætning til de tre andre kaffer vi har været igennem, ligner denne en almindelig kaffebønne. Bønnesorten er Catuai, som er én   af de mange kaffesorter, der findes. Catuai blev skabt i Brasilien tilbage i 1950’erne, og er en blanding mellem den lille Caturra, og den stærke og modstandsdygtige Mundo Novo. Det lykkedes ganske godt, og i dag er Catuai en udbredt kaffesort, som både findes i en gul
og en rød udgave mange steder i verden.

I Alto Canet i Tarrazu, Costa Rica bor familien Zamora: Esteban Zamora, Dona Ligia Picado og deres tre børn brødrene Jacob, Esteban og Felipe. Igennem flere generationer har familien dyrket kaffe, og nu er den yngste generation ved at tage over, efter at have set forældrenes passion for kaffedyrkningen. Brødrene har sammen fået bygget La Cruz, en mikrovaske- station, hvor familiens kaffer bliver forarbejdet og eksperimenteret med. Far Esteban, der har et indgående kendskab til jordbundsforhold, klima og planter, vejleder og medvirker til, at brødrenes tiltag bliver til succeser.

Udover at have startet La Cruz er brødrene også gået ind i flere bæredygtige projekter,  hvor de er med til at bevare naturens ressourcer ved hjælp af sociale tiltag. Det gør de ved at indrette kaffeproduktionen efter naturen, og belaste miljøet så lidt som muligt, ved at erhverve sig nye teknologier og forbedrede forarbejdningsmetoder. Det er netop derfor, at denne kaffe er full honey processed, da forarbejdningsmetoden ikke kræver vand. Det kan være vanskeligt at skille sig af med vand fra kaffeproduktion på en hensigtsmæssig måde, da vandet indeholder meget organisk materiale, som kan belaste økosystemet.

Når kaffen er plukket og bragt ned til vaskestationen La Cruz, skal den forarbejdes. Til denne full honey proces, som på denne farm kaldes ’red honey’, efterlades meget frugtkød tilbage på bønnen. Derfor får bønnen et orangerødt skær - deraf navnet.

Når man skal tørre et red honey kaffebær, kræver det mere arbejde end ellers. De første 2 dage lægges kaffebærerne i tynde lag til tørring på drying beds i direkte sollys. Dette gøres for at katalysere tørringsprocessen, så kaffen ikke er for våd og klistret af bærsaften. Herefter flyttes bærrene ind i et drivhus dvs. et presenningoverdækket træskelet, der sikrer, at temperaturen og luftfugtigheden ikke bliver for høj, så en uønsket fermentering går i gang. Under dette overdække flyttes kaffen 4-5 gange om dagen hen over 12-15 dage, før kaffen er ordentlig tør og har en fugtighed på 10,5%.