Bønne:                 PACAMARA
Oprindelse:         EL SALVADOR
Farmer:                GILBERTO BARAONA
Cuppingscore:    89

Endelig blev det tid til, at åbne den første låge Adventskalenderen. Den gemte på en fantastisk kaffe fra farmen Los Pirineos i El Salvador. Kaffen er frisk og ren med noter af modne appelsiner, solbær og en krydret karakter af marcipan og nellike. Den har en blød og cremet mundfølelse og en balanceret smag. Husk at udfordre dine sensorike evner med de 2 duftrør, og at udfylde dit smagsbarometer med den lille pensel.

Kontra Kaffe Adventskalender 2017

Ugens kaffe er af sorten Pacamara - også kaldet elefantbønne - der er meget stor kaffe bønne. Her ses den ved siden af en klassisk kaffebønne. Det hvide skær, du kan se ovenpå bønnen, er resterne af den hinde, vi kalder silverskin. Den fjernes ved fermentering, men den er genstridig, og derfor svær at fjerne helt. Derfor ses rester ofte på den grønne bønnes overflade.

Pacamara kaffebønne i forhold til almindelig

 

Gilberto fra Los Pirineos i El SalvadorGilberto i sit nursery, hvor nye kaffetræer passes og plejes inden de plantes ud på markerne.

Røde kaffebærRøde kaffebær

Los Pirineos kaffefarm i El SalvadorLos Pirineos er den stor farm med mange igangværende processer. Her ligger kaffebønner i tørrer i sirlige mønstre. Kaffen vendes flere gange dagligt med håndkraft.


Hvis du har brug for at genopfriske teksten fra adventskalenderen, er den her:

Kaffen du skal til at tage hul på, er af sorten Pacamara. Bønnen er cirka dobbelt så stor, som det vi kalder en klassisk kaffebønne. Bemærk hvor hård den grønne bønne er, den er næsten ikke til at bide igennem. Under ristning øges volumen med op til 40%, mens vægten svinder med 20%.

Ligesom man kan pode æbletræer og dermed krydse forskellige sorter med hinanden, kan kaffesorter også krydses og blive til nye sorter, hvilket netop er tilfældet her. Pacamara blev fremavlet i El Salvador i 1958, hvor man forsøgte at forene det bedste fra sorterne Pacas og Maragogype.

Pacas er en klassisk underart af typen Bourbon, som vi kender fra Brasilien. Kaffeplanten er lille, har en solid grundstamme og et kompakt blad, hvilket gør den modstandsdygtig overfor hårde vejrforhold som direkte sol, kulde og vand.

Maragogype er en underart af Typica, og er modsat Pacas en stor kaffeplante med usædvanligt store blade og store bær. Træet producerer mindre frugt, da det kræver enormt meget energi fra træet at danne de store, søde og saftige kaffebær.

Ideen med at blande disse to sorter var selvfølgelig at tage det bedste fra hver sort. Dog tog det 30 år, før man første gang fik et udbytte, der både smags og produktionsmæssigt var interessant. Så det var først i slutningen af 1980’erne, at sorten blev sat i produktion, og den kendes i dag for sine søde noter af chokolade kombineret med friske syrlige frugter.

I regionen Usulatan i El Salvador på toppen af Tepeca vulkanen, finder du kaffefarmen Los Pirineos, der ejes af Gilberto Baraona. Her dyrkes sorterne Bourbon Elite, Pacas og Pacamara i en sirligt opdelt produktion, der sikrer, at de enkelte sorter behandles og forarbejdes forskelligt, så de opnår deres fulde potentiale.

Farmens kaffer høstes af trænede og rutinerede medarbejdere, som kun plukker de fuldmodne kaffebær, også selvom det betyder, at de ofte må tilbage til det samme kaffetræ 3-4 gange i løbet af høsten.

Når en sæk er fuld af røde modne kaffebær, bæres den til familiens private vaskestation, hvor den igen bliver håndsorteret, så det kun er de bedste bær, der kommer med i den videre produktion. Her anvendes nye ”eco pulpers”, der mekanisk fjerner ca. 70% af bærrets frugtkød. De resterende 30% forbliver på kaffebønnen, som lægges i rent vand i bassiner natten over. Sukkeret fra bærret starter sammen med vandet en fermenteringsproces, der nedbryder det sidste lag af frugtkødet. Dagen efter vaskes kaffebønnen, så resterne af frugtkødet skylles af, og så bliver bønnen lagt til tørre i skyggen på drying beds - hævede borde med netunderflade, der sikrer jævn tørring. Når der plukkes 100 kilo kaffebær, får man i sidste ende ca. 25 kilo bønner klar til ristning.

Kaffens karakter: En frisk og ren kaffe med smag af modne appelsiner, solbær og en krydret karakter med noter af marcipan og nellike. En kaffe med en blød og cremet mundfølelse og en balanceret smag.