Her kan du finde en hel masse ekstra information om den anden kaffe i din adventskalender. Den tekst, der står med kursiv, er den, du allerede har læst på omslaget, der var rundt om din kaffe. Den tekst, der ikke står i kursiv, er så at sige uddybende forklaringer. God læselyst.

I dag skal du smage på en ’Yellow Honey’. Det vil sige en kaffe, der er tørret med ca. 30% frugtkød siddende på bønnen. Kaffen er dyrket i det Costaricanske højland (1600 meter over havet), hvor Mario Jimenez sammen med sine 2 døtre, Arleen og Maria,  driver en håndfuld små farme og en lille kaffemølle. Kaffen er en blanding af de 2 sorter Caturra og Catuai.

I høstsæsonen summer gårdene af liv, når kaffeplukkerne arbejder i plantagerne. Det kræver en hel masse erfaring og øvelse at kunne plukke kaffebær. For at skabe motivation hos kaffeplukkerne, betaler familien en ekstra bonus, hvis de kun plukker de modne kaffebær. Røde fuldmodne bær sikrer den bedste kvalitet og den bedste smag i din færdige kop kaffe.

Efter afvejning køres kaffebærerne ned til møllen, hvor de håndsorteres igen for at fjerne eventuelt umodne og indtørrede bær. Herefter overhældes bærerne med vand, for at fraskille ’floaters’ – modne bær med en høj massefylde vil synke, mens umodne og beskadigede bær til flyde, og de kan på den måde ledes væk fra bassinet. Nu ledes bønnerne til depulperen, hvor bønner og frugtkød skilles. For at skabe en vis sødme har Mario valgt, at bønnerne i dette tilfælde skal beholde 30% af pulpen. Når bønnen senere tørres vil det søde frugtkød, der sidder tilbage på bønnen, sikre en frisk sødme til den kaffe, der havner i din kaffekop. Samtidig efterlader det i tørreprocessen et gult skær på bønnens overflade, deraf navnet ‘Yellow honey’.

I spande flyttes kaffen nu forsigtigt til drying beds, hvor de spredes ud i et tyndt lag for at tørre hurtigt de første par dage. Efter den tredje dag ligges de i tykkere lag, så tørrehastigheden bremses. Kaffen vendes hver time indtil solen går ned, midt på dagen når solen er stærkest, dækkes bønnerne. Normalt tager det 12-14 dage at tørre kaffen, så den når det perfekte vandindhold på 10-10,5%.

Det, der gør kaffen fra Mario Jimenez særlig, er hans fokus på omhyggelighed og miljø. Den nænsomme sortering, der sker flere gange igennem processen, er medvirkende til, at kaffens smag bliver mere ren, og at dens noter og karakteristika, træder tydligere frem. Og så er Mario fokuseret på, at skabe et mere miljøvenligt og naturligt produkt, og har over en årrække plantet en række forskellige frugttræer, der tiltrækker insekter til området, øger biodiversieten, og bekæmper skadedyr i kaffeplanten. Frugttræerne som består af bananer, kiwi og avocado, er derudover også til benyttelse for de mange mennesker, som hver dag arbejder på farmen.

 Maria, Mario and Arlene
Maria, Mario and Arlene

Mange kaffefarme i Costa Rica er familievirksomheder, og fylder ofte ikke mere end 5-10 hektar. Mange af bønderne har arbejdet med kaffe hele deres liv, og ejer i dag deres egen farm og ofte også deres egen mølle. Det er vigtig, at de bønder vi køber kaffe fra, hele tiden er indstillet på at vedligeholde eller forbedre kvaliteten af deres produkt.

På La Angostura er det de to søstre Arleen og Maria, der sammen med deres far, har styr på det hele. Mens mange af deres jævnaldrende bor og arbejder i byen, styrer de to søstre alt fra tørring af kafferne til at holde øje med beskæringen og væksten af kaffetræerne i familiens plantager.

Arleen er 28 år gammel og har studeret turisme på universitet. Hun bruger det meste af sin tid på at styre forarbejdningen og tørringen af de plukkede kaffebær. Når høsten ikke står på, har hun hænderne fulde med at hjælpe sin far med at vedligeholde farmen. Hendes 21-årige søster, Maria, har også en afgørende rolle på farmen, hvor hun sikrer at afvejningen og leveringen af kaffen sker, som den skal. Når hun ikke er på farmen for at arbejde, læser hun på universitetet for at blive lærer. Deres tilgang til kaffe er inspireret af alt hvad deres far, Mario Jiminez, har lært dem, hvilket tydeligvis afspejles i den høje kvalitet deres kaffer har.

Fra høst til forarbejdning

På møllen La Angostura foregår alle processer ekstremt velorganiseret. Fra kaffen er høstet til den bliver opbevaret på et lager kan alle processer tilbagespores, så hvis der skulle være opstået en fejl, så kan den hurtigt spores. Her forstår de også vigtigheden af kommunikation, og dette indebærer også kommunikation på tværs af virksomheden. De investerer så meget som muligt i være med på udviklingsmøder i området, at snakke med deres naboer og folkene i området og naturligvis med deres medarbejdere.

Når kaffen bliver forarbejdet på la Angostura, er det afgørende at deres udstyr er i orden. De har en semi-ny ”Ecopulper” (et navn inden for kaffemøller), som giver dem mulighed for at justere i mængden af frugtkød, der skal sidde tilbage på bønnen, før de fermenteres eller/og tørres. Med denne Yellow honey har Arleen og Maria taget ca. 70% af frugtkødet af, simpelthen ved at indstille på Ecopulperen afstand – det er lidt samme princip, som når du indstiller på din peberkværn derhjemme.

Efter forarbejdningen, lægges kaffen til tørre på de mange african beds, hvor kaffen tørres skånsomt, vendes en gang i timen og overdækkes i døgnets varmeste timer samt om natten. Men en helt særlig ting, som Mario, Arleen og Maria gør er, at flytte kaffen fra forarbejdning til tørring i store kurve én ad gangen. Den første dag spreder de kaffen ud i et tyndt lag på de store tomme african beds. Efter at have holdt godt øje med bønnerne, samler de kaffen i et tykkere lag (normalt omkring dag 3), hvilket får tørreprocessen til at forgå langsommere. Uden helt at kunne forklare hvad der sker, så gør de det for at tage hensyn til bønnen, så den ikke tørrer for hurtigt, så bønnen stresses i processen.

Normalt tager det dem omkring 12-14 dage at tørre kaffen, så den har en fugtighedsprocent, der er velegnet til pakning (ca. 10-10,5% fugt).

Hvad er det så lige præcis, der gør Arleen og Marias kaffe så speciel? Hvis du spørger dem, så er deres svar: ”We wish people understand that when they consider the price for a cup of coffee, that they understand it’s much more than a simple cup of coffee”.

Det er hele søstrenes familie, der arbejder på farmen – dag ud og dag ind. Deres mor er altid i køkkenet og sørger for, at alle er mætte, når de skal have en pause fra arbejdet i solen. Og deres andre søskende går i skole, men hjælper til med arbejdet på farmen, når de har fri og alle lektier er lavet. Det er også på denne måde, at de forstærker de regler, de har lavet på farmen. Hele familien er med til at forplante en arbejdskultur der handler om, at have det godt, og at behandle råvaren godt og med respekt. De sørger for, at dem der høster kaffen ikke ryger, og at folk ikke bærer stærkt duftende parfume og deodoranter, da kaffe absorberer alt.

For dem, er det langt mere end en kop kaffe.

Lastbilen kører til møllen med et læs kaffebær
Lastbilen kører til møllen med et læs kaffebær

De to søstre har fortalt, hvordan mange af deres jævnaldrene går i skole og får arbejde på kontorer i byen. Men det er ikke, hvad de havde lyst til. De tror på, at hvis de gør det rigtigt, kan kaffe give dem, og folkene omkring dem, et godt liv. Ved, at vi har købt deres kaffe, og har betalt dem godt, er vi med til at sikre, at deres drøm bliver til virkelighed.

Vores kontakt i Costa Rica hedder Marianela Montenero. Hun er selv opvokset på en kaffefarm, Don Eli, og i dag hjælper hun bønderne med at maximere deres potentiale og ditto profit. I bund og grund handler det om, at komme tættere på farmerne, og bibeholde et fokus på transparens og løbende kvalitetskontrol både før, under og efter processeringen af kaffen.

Marianela arbejder selvfølgelig også sammen med Familien Jiminez, og siger følgende om deres arbejde på farmen: De arbejder virkelig hårdt på, at minimere brugen af kemikalier i deres landbrug, og implementere flere biologiske og naturlige produkter – og de ser rigtig gode resultater. Dette er sammen med måden de selekterer og sorterer deres bær medvirkende til en bedre kvalitet og smag.

Marianela mener, at Tarrazu (regionen denne kaffe kommer fra) er ret unik, når det kommer til den andel af unge landmænd, og ser flere og flere unge, der interesserer sig for kaffeproduktion. Under høsten står Maria og Arlene (Marios døtre) op klokken 6, og møder med stor entusiasme kaffeplukkerene ude på farmene. Når solen står op, tager de ned til møllen, hvor de hele dagen igennem forarbejder kaffen, og sørger for, at tørringen passes minutiøst. Som Marianela udtrykker det: ’I have to say they really enjoy what they do just by looking at their smiles.’

Marianela MonteneroMarianela Montenero

BØNNE-BASIS

En kaffebønne er et produkt af en lang landbrugsteknisk proces. Normalt går der mere end 4 år, fra en kaffeplante er sået, til man kan begynde at producere kaffe fra den. Efter høst, skal kaffen forarbejdes, den skal tørres, afskalles og kommes i sække. Plukning, forarbejdningsmetoder og tørreprocesser afhænger ofte af land, område og traditioner, men fælles for dem alle er, at kaffebærrets frugtkød udgør et restprodukt. Vi kalder de tørrede skaller for ’Cascara’. I den lille sorte pose finder du i dag en tørret kaffebærskal, der er kvast, så den kan bruges som te, som man ofte gør i oprindelseslandene. Andre steder bruges den som gødning på farmene. Duft til den og få en fornemmelse af, hvad der engang var et kaffebær. Cascara er ikke godkendt som fødevare i Danmark, så bryg den ikke.

Flere af vores kollegaer i branchen har lavet vanvittigt lækre limonader og læskedrikke med cascara, men er desværre blevet nødsaget til at tage dem af menukortet igen grundt fødevaresikkerhed. Rigtig ærgerligt når man tænker på, hvor godt det smager, og hvor meget der findes af det på verdensplan! Cascara bruges også til gødning på farmene, og kan på den måde medvirke til en bæredygtig cyklus.

Cascara 

SMAGSBAROMETER

Når du smager på kaffe, er det tungen, der vurderer syrligheden, bitterheden og sødmen. Næsen opfanger kaffens aromastoffer, både før og imens du nyder den.  At blive dygtig til at smage på kaffe er et spørgsmål om øvelse. For at træne dine smagsevner og din forståelse af kaffe, skal du nu i gang med at dufte og smage.

Duft til det lille rør fra den sorte pose for at identificere aromaen appelsin, og prøv så om du kan finde den i kaffen. Prøv derefter at dufte til krydderiblandingen, og se om du kan finde noterne i kaffen.

Sensory performance

Når du skal blive dygtig til at smage på kaffe, er det vigtigt, at du forstår forskellen på smag og aroma. En populær definitaion på smag er de sanseindtryk, du får i din mund, når du spiser, og for eksempel kan udtrykke ’Isen smager af vanilje’. Kigger du på dette med din videnskabelige brille på smager isen ikke af vanilje, den har en vanilje aroma. Aromaen opfattes af dit retronasale system, som får os til at genkende den som en smag. Som udgangspunkt siger vi, at 80% af smagen i en kop kaffe opfanger du gennem næsen mens de sidst 20% opfattes i munden.

Smag er det vi opfatter i vores mund som de 5 basis elementer: bitter, sød, sur, salt og umami. Aromaer kan opfattes både orthonasalt (gennem næsen) eller retronasalt (gennem munden når du trækker vejret gennem næsen mens du tygger eller synker)

Tip Husk at trække vejret gennem næsen når du smager på kaffen

Vil du lære mere om sensorik og det at smage på kaffe, kan vi varmt anbefale bogen ’Sensory Foundation’ af Ida Steen.
Du kan se den lige her.