Her kan du finde en hel masse ekstra information om den første kaffe i din adventskalender. Den tekst, der står med kursiv, er den, du allerede har læst på omslaget, der var rundt om din kaffe. Den tekst, der ikke står i kursiv, er så at sige uddybende forklaringer.

BØNNEBASIS

Her ser du et kaffebær. Inde i bærret ligger der 2 bønner med de flade sider mod hinanden. Bærret startede som en blomst, der bliver til et grønt bær, som først er modent, når det er rødt eller gult - alt efter sort. Under bærrets skal sidder frugtkødet, og rundt om hver kaffebønne sidder en række hinder. Selve kaffebønnen er grøn og ekstremt hård. I den lille sorte pose finder du en grøn kaffebønne, som er fra det lot ‘White Honey’, vi har ristet til dig i dag.

Kaffebær

Bønnens frugtkød er klistret og sødt, og har et højt sukkerindhold. Selve bønnen er grøn, hård og tung. Laver man et tværsnit ser det nærmest ud som om, den er rullet – lidt som en kanelgiffel. Kaffebærerne modner i forskelligt tempo, ligesom for eksempel jordbær, og for at få den bedste smag i slutproduktet håndplukkes specialkaffe. Håndplukningen muliggør en selektering, hvor kun de helt modne bær plukkes. Når denne metode anvendes er det nødvendigt at plukke 3-5 gange i løbet af en høstsæson. Når kun de røde bær havner i kaffeplukkerens kurv, får man en langt bedre smag i kaffekoppen, der ellers kan have en sur og tør karakter. De bønner, du skal smage på i denne kalender er alle af sorten Caturra og Catuai.

SENSORIK

Måske undrer det dig, hvordan vi kan smage melon eller karamel i kaffen. At blive dygtig til at smage de mange nuancer er et spørgsmål om øvelse, og om at have referencerne i frisk hukommelse.

Når du har smagt på din kaffe, så prøv at åbne for duftprøven og genkend duften af melon. Derefter smag på karamellen. Duften og smagen skal hjælpe dig med at få en nøjagtig reference til den pågældende aroma, og gøre det nemmere at genkende noterne i kaffen. Smag også efter syrlighed, bitterhed, sødme osv. Nu er du klar til at bedømme din kaffe.

Dyp penslen i kaffen og udfyld barometeret.

Sensorik - Flavour wheel

Når du smager på kaffe, bruger du en række sanser til at opleve kaffen. Den første sensoriske oplevelse er duften af friskmalet kaffe. En duft, som er enormt rig, intens og tiltrækkende og med til at opbygge dine forvent­ninger til kaffens smag. Selv folk, som ikke kan lide smagen af kaffe, elsker som regel duften af den frisk­kværnede kaffe. Efter at lugtesansen er aktiveret, går du over til at smage på kaffen. Smagssansen kommer i spil, når du begynder at drikke kaffen. Her er det specielt tungen, der vur­derer sødmen, syrligheden og bit­terheden i kaffen. Ud over at smage bedømmer du også kaffens fylde eller mundfølelse, altså den tyngde og struktur, kaffen kan have, og her bruger du følesansen. Duft, smag og mundfølelse er på den måde for­bundne i din samlede bedømmelse af kaffen. At blive dygtig til at smage på kaffe er et spørgsmål om øvelse. For at træne dine smagsevner og din forståelse af kaffe kan det være en god øvelse at smage forskellige kaffer op mod hinanden.

HONEY, IT’S CHRISTMAS

Igennem december skal du smage på 4 forskellige kaffer, der er behandlet efter forarbejdningsmetoden ’Honey’. Når kaffen undergår denne proces, betyder det, at noget af kaffebærrets frugtkød efterlades på bønnen, inden den ligges til tørring. Metoden kaldes ‘Honey’, fordi frugtkødet er klæbrigt ligesom honning.

Mængden af frugtkød, der efterlades på bønnen, indikerer kategorien, der benævnes med farver. Når bønnerne ligger og tørrer, får de nemlig et farverigt skær alt efter hvor meget frugtkød, der sidder tilbage. F.eks. benævnes ’Red Honey’ sådan fordi, at de <50% frugtkød, der sidder på bønnen, giver et orangerødt skær, som tydeligst ses, når bønnerne ligger udspredt og tørrer.

 

White Honey >10% frugtkød på bønnen

Yellow Honey>30% frugtkød på bønnen

Red Honey    <50% frugtkød på bønnen

Black Honey <80% frugtkød på bønnen

 

Kaffen, du skal smage i dag, er en ’White Honey’. Det vil sige, at kaffebonden har valgt, at der skal sidde mindre end 10% frugtkød på bønnen under tørring.

Bonden hedder Martin Guiterrez. Sammen med sine 4 brødre startede han i 1999 kaffemøllen Montañas del Diamante. Møllen er en af pionererne indenfor specialkaffe i Costa Rica, og her har man god erfaring med at forarbejde kvalitetskaffe.

Når kaffen kommer til møllen, fraskilles umodne og dårlige kaffebær ved hjælp af vand – også kaldet et flydesystem. De modne bær går til bunds, og de dårlige med en lav massefylde flyder ovenpå, og kan på den måde skilles fra. Herefter skal de gode bær igennem en depulper – en maskine, der skiller frugtkød og bønner fra hinanden. I dette tilfælde efterlades ca. 10% af frugtkødet tilbage på bønnen. Herefter føres den til store tanke, hvor den overdækkes med vand, og fermenterer i 8 timer, inden den tørres på overdækkede patios. Bønnerne vendes hver halvanden time, indtil de når et vandindhold på 10-10,5%. Det tager, under forholdene på Montañas del Diamante, 6-7 dages hårdt arbejde.

Coffee processing


Før vi kan snakke mere om honey-processen, og hvad den gør for smagen i din kaffekop, må vi lige omkring general forarbejdning i grove træk. Groft sagt kan man dele kaffen op i 2 overordnede forarbejdningsmetoder som vi kalder ’Den våde metode’ og ’Den tørre metode’. Herunder findes naturligvis en række variationer, hvoraf ’Honey’ er en kategori for sig.

NATURAL

’Den tørre metode’ kalder vi ofte for ’Natural’. Den bruges mest i områder, hvor man ikke har adgang til vand, og forarbejdningsmetoden er relativt simpel. Når kaffebærrene er plukket, ligges de til tørre i solen, indtil frugt­kødet er tørret ind til en hård skal. De vendes undervejs gennem tørringen. Afslutningsvis køres de igennem en mølle, der skiller den tørre skal fra kaffebønnerne. Der er mage me­ninger om brugen af denne metode. Det skyldes ikke mindst, at man traditionelt set har lagt tørklæder og tynde duge direkte på jorden, og tør­ret kaffebærrene derpå. Det har be­tydet, at kaffer forarbejdet ved brug af denne metode har taget smag af jorden, de har ligget på. Desuden kan der opstå gærringsprocesser under tørringen, og de kan foranledige en smag af råd i kaffen. Flere steder har man dog udviklet denne metode, så man nu kan styre disse processer, og dermed producere fremragende kaffer.

WASHED

’Den våde metode’ kalder vi ofte for ’Washed’ eller ’Vasket kaffe’, og efterhøstbehandlingen starter da også i et stort modtage bassin fyldt med vand, hvor kaffebærerne gen­nemgår den første sortering. De røde, modne bær vil gå til bunds, mens umodne bær vil flyde ovenpå, og der­for let kan sorteres fra. De røde bær fortsætter her fra over i en såkaldt depulper, hvor frugtskindet rives i stykker, og selve bønnerne befries fra frugtkødet. Der sidder dog stadig en klistret sukkerholdig hinde rundt om den enkelte kaffebønne. Hinden klæber tæt til bønnen, og den er ikke lige til at skylle af. Derfor ledes kaf­febønnerne nu over i en fermenter­ingstank, hvor de ligger i 12-36 timer. Fermenteringsprocessen afhænger af temperaturerne på lokationen og sukkeret på kaffebønnerne. Når hinderne er tilstrækkeligt nedbrudte, skylles kaffen igen, og befries derved for de sidste rester af bærret. Vasket kaffe regnes normalt for kaffen med den reneste smag, og det højeste indhold af organiske syrer, der giver en levende kaffe med mere lethed og elegance.

HONEY

’Honey’ er så en af de metoder, der er en god mellemting. Som allerede beskrevet efterlades noget af bærrets frugtkød på bønnen inden den ligges til tørring. Mængden af frugtkød kan variere efter bondens ønske. Han designer med andre ord kaffens smag. Den kaffe, du fandt bag første låge i din adventskalender, er en white honey. Her har Martin Guiterrez valgt, at der skal sidde mindre end 10% pulp tilbage på bønnen. Jo mindre pulp, der efterlades på bønnen, jo mindre er risikoen for overfermentering – i fht. f.eks. en natural, hvor alt frugtkødet og skallen stadig sidder på bønnen. Derfor kan du opnå en renere smag ved at bruge honey-metoden end ved en natural-kaffe. Til gengæld kan du ikke opnå det samme niveau af smagsmæssig renhed / klarhed og syre som ved en vasket kaffe, der har ligget i fermenteringstanke og i øvrigt er ’rengjort’ med vand.

I Brasilien svarer ’White Honey’ til metoden ’Pulped Natural’. Dermed sagt er Honey metoden, en forarbejdningsmetode, der har sit hjemland i Costa Rica (og El Salvador!), men som kan opleves andre steder under andre navne. Uden af man kan sætte lighedstegn, kan man derfor også sammenligne de smagsnuancer man finder i en ’Natural’, med dem man kan finde i en Black Honey – fermenterede og frugtige noter, smæk på kroppen og en masse dyb og intens sødme. En vigtig pointe at tage med sig videre er: Kan du godt lide en ’White Honey’ fra Costa Rica, er det ikke ens betydende med, at du også kan lide en ’Pulped Natural’ fra Brasilien. Ligesom med vin, er de nationale og regionale afgørende for klima, jordbund, vækst og dermed naturligvis også smagen.

’Honey’ er særligt udbredt i Costa Rica på grund af vandregulativer. Metoden kræver nemlig mindre vand end kaffe der er forarbejdet efter ’Den våde metode’.

Noget særligt ved at handle med kaffe fra Costa Rica er, at produktionsomkostningerne i landet er høje, og kaffen er derfor generelt dyrere at indkøbe. Derudover arbejdes der meget seriøst med separering af lots, det vil sige at man adskiller høsten fra de forskellige marker. Det er derfor, du ofte kan finde et lot-nummer i vores kaffebeskrivelser. Det viser vi med et ’#’ f.eks. sådan her ’#16’. Der arbejdes også med en bred vifte af forarbejdningsmetoder i Costa Rica, og man kan få kaffer af topkvalitet inden for mange kategorier ’Washed’, ’Honey’, ’Natural’ etc. Som noget ganske nyt er flere godt i gang at eksperimentere med forarbejdningsmetoden ’anaerob proces’, hvor bønner forsegles i et par dage i en container uden ilt – men det er en ganske anden historie.

Honey Process - Montanas del Diamante