I år har vi været så heldige at få fingrene i en fantastisk julekaffe. Med grænser op til Nicaragua og sydligt mod Panama, finder vi et land, der igennem flere årtier har været særligt anerkendt for deres kaffeproduktion. Landets regering har gennem hele det 19. århundrede prioriteret kaffeproduktionen, hvilket den dag i dag anses som en væsentlig årsag til den store anerkendelse de får for deres kaffe. Landet er Costa Rica, og kaffen er sød, krydret og elegant, hvilket vi mener, går perfekt hånd i hånd med julens mange søde og krydrede smage.

Kaffebær fra Donde Evelin i Costa Rica

Donde Evelin er en lille familieejet kaffefarm, der ligger i Leon Cortez helt oppe i 1600 meters højde. Farmen ejes af Mario Jimenez og hans to døtre Arleen og Maria, som alle tre arbejder for, at alt på deres farm bliver håndteret korrekt. De to døtre gør alt hvad de kan for at hjælpe familiens foretagende og de er med i alle processer kaffen gennemgår, fra den bliver plukket til den bliver tørret.

Familien bag kaffefarmen Donde Evelin

Familien ejer udover Donde Evelin tre andre små farme samt en mindre vaskestation, La Angostura, hvor denne kaffe også er blevet forarbejdet. De går op i, at så mange processer som muligt foregår miljøvenligt, og et af de nyeste tiltag de har gjort sig er, at plante mange forskellige frugttræer rundt omkring på farmene. Frugttræerne tiltrækker andre insekter til området end hvad kaffetræerne gør, og det bidrager til at skabe mere modstandsdygtighed i naturen omkring kaffedyrkningen. Frugttræerne som består af bananer, kiwi og avocado er derudover også til benyttelse for de mange mennesker, som hver dag arbejder på farmen. Når kaffen høstes, er der mange, der er ansat til at håndplukke de modne kaffebær. Det kræver enorm meget erfaring og øvelse at kunne plukke kaffebær, og vel og mærke, kun at plukke de modne bær. Alle kaffeplukkere bliver betalt for hvad de kalder ”cajuela”, som svarer til ca. 2,5 kg. godkendte kaffebær, og for at skabe motivation hos kaffeplukkerne, betaler familien en ekstra bonus, hvis man har en ”cajuela”, som kun består af modne kaffebær.

Kaffeplante fra farmen Donde Evelin i Costa Rica

Når kaffen er blevet høstet og sorteret, så det kun er de røde og helt modne kaffebær, der er tilbage, skal kaffen transporteres ned til vaskestationen, La Angostura. På vaskestationen bliver kaffen endnu engang sorteret, så eventuelle dårlige bønner med insektbid, dårlig vækst med mere, bliver frasorteret. Dette gøres ved hjælp af vand, således at bønnerene kommer i store vandkar, som også hjælper med at transportere bønnerne fra a til b, i vandet vil de dårlige og beskadigede bønner flyde, hvorimod de gode med højere massefylde falder til bunds. De gode kaffebær transporteres videre til de-pulperen (en de-pulper, kan billedligt minde om en gammeldags tøjvrider med riller på), hvor man nærmest vrider så meget af frugtkødet af som muligt, og efterlader bønnen tilbage med den resterende bærsaft og frugtkødet. Herefter bliver bønnerne vasket i en anden maskine. Hvor hårdt maskinen spuler kaffebønnerne er med til at afgøre, hvor rene bønnerne bliver. Da denne kaffe er, hvad man i Costa Rica kalder White Honey processed, bliver næsten al frugtkød og bærsaft fjernet, i modsætning til f.eks. Black Honey processed, hvor en meget stor andel af frugtkød og bærsaft sidder tilbage på bønnen.

Kaffefarmen Donde Evelin i Costa Rica

Efter bønnerne er vasket tilstrækkeligt, skal kaffen tørres. Bønnerne bliver lagt til tørre på drying beds, som er hævede borde med netoverflade, der sikrer, at bønnerne får godt med luft. Det er væsentligt for Mario og hans to døtre, at kaffens tørringsfase foregår så korrekt som muligt, da der er meget der kan gå galt her. Tørrer kaffen for hurtigt kan den blive hård og miste aroma, og tørrer den for langsomt, kan en uønsket fermentering gå i gang, så bønnerne udvikler dårlige aromaer – i værste fald kan man risikere at skulle kassere hele partiet. For at sikre en god stabil tørring, bliver bønnerne tildækket midt på dagen, hvor solen er kraftigst samt hen over natten. Bønnerne ligger i gennemsnit til tørre i 12-14 dage, før de skal videre til hvilefasen. I hvilefasen ligger kaffen i store tanke i 30-60 dage, afhængigt af område og traditioner, for at stabilisere bønnernes udvikling. Sidste trin i forarbejdningsfasen er, at kaffen skal afskalles for det sidste lag, pergamentlaget (en lille tynd lys skal), så de får det udseende, vi kender. Slutteligt bliver de grønne kaffebønner håndsorteret og kvalitetsrangeret, og derefter kommes de i sække, så de er klar til eksport.

Mario Jimenez og hans to døtre Arleen og Maria

Donde Evelin

Land: Costa Rica
Region: Tarrazu
Producent: Mario Jimenez
Farm: Donde Evelin
Vaskestation: La Angostura
Væksthøjde: 1600 meter over havet
Bønnesort: Caturra/ Catuai
Forarbejdning: White Honey
Jordbund: Vulkanjord