Af Asser Christensen, Hipsterkaffe

Vi kaffenørder elsker at snakke om nyt udstyr, eksotiske bønner eller den seneste bryggeteknik fra AeroPress-mesterskaberne. Men der er én ting, som vi i rigtig mange år helt har glemt i vores stræben efter den perfekte kop kaffe. Nemlig vandet. Det er lidt som med skoven, der kan være svær at se for bare træer: Vand er så basalt, at de fleste bare skøjter hen over det uden at skænke det en ekstra tanke.

Faktisk opdagede jeg først selv vandets betydning efter at have boet i udlandet i en længere periode. Den samme kaffe, der havde smagt fantastisk med kildevand i udlandet, var pludselig flad og endimensionel med dansk vand fra hanen. Først troede jeg, at det var min kaffekværn eller bryggeteknik, der var problemet, men efter kort tid gik det op for mig, hvor problemet i virkeligheden lå. Uden selv at være klar over det, havde jeg vænnet mig til en kop, der var brygget med ordentlig kaffe-vand!

TDS-måler til dit kaffevand

 

Hvad siger videnskaben om vand?

Det er først inden for de seneste år, at der for alvor er kommet fokus på vands betydning i kaffe-verdenen. Det hele tog for alvor fart, da den britiske barista-mester Maxwell Colonna-Dashwood undrede sig over, at den kaffe han havde fået fra et meget respekteret risteri simpelthen ikke smagte godt, når han serverede den i sin café, Colonna & Small’s i Bath i det sydlige England. Hvor andre måske bare havde slået det hen som en enkelt svipser, tog Colonna-Dashwood kontakt til risteren for at opklare, hvad der var sket. Det viste sig, at vandet som risteriet i London brugte til cupping, havde en helt anderledes komposition end vandet i Bath.

Bath er en af Englands mest berømte universitetsbyer, og tilfældigvis kom en kemiker med speciale i vand kort efter forbi Maxwells café. Christopher Hendon, som han hedder, blev straks fascineret af emnet, og de to besluttede sig hurtigt for at komme til bunds i sagen. Samarbejdet udmøntede sig i en videnskabelig artikel samt bogen “Water for Coffee”. Den har siden udgivelsen i 2015 revolutioneret måden, vi anskuer vand på i kaffe-verdenen.

Vand til kaffebrygning

 

Vand er mere end blot en ingrediens

I ny og næ hører man, at vand er en “vigtig ingrediens” i en god kop kaffe. Men noget af det, Hendon og Colonna-Dashwood fandt ud af, var, at vand faktisk er meget mere end blot en ingrediens. Mineralerne i vand er nemlig med til at afgøre, hvordan og hvor mange smagsstoffer, der bliver ekstraheret ud af den kværnede kaffe. Det viste sig, at særligt to mineraler er ekstremt vigtige for ekstraktionen: magnesium og kalk. Samtidig afslørede de videnskabelige forsøg også, at mineralerne bør være balanceret med en såkaldt ‘buffer’ i et nøje afstemt forhold.  Før det havde man haft en vag idé om, at relativt blødt vand med en smule mineraler var det optimale til brygning. Nu vidste man lige pludselig noget om, hvordan mineralerne bør balanceres, og hvad de hver især betyder for smag og ekstraktion.

 

Pas på det hårde vand

I miljøet for specialkaffe er der altså lige så stille ved at opstå en forståelse for, hvor stor betydning vand har for kaffen. Særligt i et land som Danmark bør vi være opmærksomme på vores vand. En del af det, vi kan konkludere ud fra den nyeste forskning, er nemlig, at det vand, vi har i vores haner, måske nok er sundt, men at det er meget langt fra at være ideelt kaffevand.

De fleste steder herhjemme er vandet meget hårdt. Rent faktisk er det proppet med kalk, som den danske undergrund er rigt på. Det betyder desværre, at det meste kaffe har svært ved at leve op til sit fulde potentiale. Særligt ved lysere ristninger, som er blevet mere udbredte de seneste år, går man glip af mange subtile smagsstoffer, hvis man brygger med hårdt vand.

Blødt vand til kaffebrygning

 
Lav dit eget vand til kaffebrygning

Heldigvis behøver det ikke at være så svært at gøre noget ved sin vandsituation. På min blog har jeg skrevet et indlæg, som forklarer, hvordan man kan komme i gang med at lave sit eget vand fra bunden ved at tilsætte mineraler til helt rent vand – såkaldt ‘omvendt osmose-vand’ – og bruge et TDS-meter til at afstemme ingredienserne. Det lyder ret nørdet, men er slet ikke så svært, når det kommer til stykket. Man kan også komme et godt stykke af vejen ved at købe flaskevand i supermarkedet. Vær opmærksom på, at det meste flaskevand, der er tappet i Danmark, lider af de samme uheldige egenskaber som vand fra hanen. Et udenlandsk mærke som Hayat er derimod en udmærket løsning. Du kan også opnå gode resultater ved at behandle dit vand med en kande fra mærker som Brita eller BWT. Gå efter et filter, der fjerner kalk samt urenheder og tilfører magnesium.

Hvis du er som mange andre kaffe-elskere går du sikkert og overvejer enten at opgradere din kværn eller at investere i en ny espressomaskine. Men uanset hvad du pønser, vil jeg næsten garantere dig, for at det, der vil gøre den største forskel for din kaffe, er at kigge en ekstra gang på din vandsituation.

 

Det ideelle vand til kaffebrygning er:

- Neutralt smagende og duftfrit
- Har 51 – 175 ppm total hårdhed (CaCO3) og 40 – 75 ppm alkalinitet (karbonathårdhed).
- Forholdet mellem total hårdhed og karbonathårhed børe være 2:1

En vand som San Pellegrino har 850 TDS og dansk postevand har typisk mellem 400 - 600. Det optimale kaffevand er langt blødere og har typisk omkring 100-150 TDS.

 

Kilder: Christopher Hendon, Maxwell Colonna-Dashwood, Dr. Marco Wellinger, Wikipedia, Scott Rao.

Dette er et gæsteindlæg skrevet af Asser Christensen. Asser er uddannet journalist og skriver om kaffe for både danske og udenlandske medier. Du kan følge ham på hans kaffe-blog Hipsterkaffe.

 

Asser Christensen fra Hipsterkaffe.dk