Ekstraktion er processen, hvor vand trækker smag og aroma ud af kaffen under brygning.
Underekstraktion opstår, når der ikke trækkes nok smag ud af kaffen under brygning. Årsager kan bl.a. være for grov kværning, for kort bryggetid eller for lav temperatur. Det resulterer typisk i en sur, tynd og ubalanceret kop.
Læs også om overekstraktion.