Her kan du finde en hel masse ekstra information om den fjerde kaffe i din adventskalender. Den tekst, der står med kursiv, er den, du allerede har læst på omslaget, der var rundt om din kaffe. Den tekst, der ikke står i kursiv, er så at sige uddybende forklaringer. God læselyst.

La Esmaralda er en 65 hektar stor farm, der ligger i San Gabriel i Tarrazú. Farmen er beliggende 1650 meter over havets overflade, og ejes af Minor Jimenez. Farmen har været i familien igennem mange generationer, og er faktisk en af de større farme i Tarrazú. Dog sælges størstedelen af deres kaffe til kooperativer, hvor den videresælges til det kommercielle marked.

Minor er den første person i familien, der har taget skridtet og startet med at producere specialitetskaffe. Han har eksperimenteret med dyrkningen og forarbejdningen i mange år, men dette år er hans første, hvor han har solgt et mikrolot specialitetskaffe, bestående af kun 30 sække med kaffesorterne Caturra og Catuaì. Vi var heldige at få fingrene i én af sækkene, som indgår som en del af dette års adventskalender.

Denne kaffe er forarbejdet som en Black Honey kaffe. Det betyder, at mere end 80% af frugtkødet er blevet siddende på bærret under tørringen. Det forgår således:

Når kaffen ankommer til møllen, bliver alle bærerne kørt gennem en depulper, som fjerner frugtkødet. I dette tilfælde fjerner depulperen max. 20% af frugtkødet, for at fjerne en lille smule af mucilagen. Herfra tager Minor kaffen retur til sin bopæl, hvor han har bygget hævede African beds, hvorpå kaffen kan ligge og tørre i solen. Allerede efter en dag er kaffebærerne begyndt at ændre farve, fra mørkerød til mørkebrun/sort. Det skyldes at frugtsukkeret oxiderer og dermed skifter farve. Det er dette farveskift, der har været med til at give Black Honey metoden sit navn, da kaffen ”tørrer sort op”.

Alt i alt skal kaffen ligge og tørre i solen i cirka 15 dage. Her dækker Minor dem til om natten, og i de varmeste timer midt på dagen. Det gør han for at beskytte bønnerne mod voldsomme udsving i temperatur og fugt, der forekommer på en plantage i 1650 meters højde.

La Esmaralda

På billedet herover kan du se, hvordan det går til, når høsten er igang i Costa Rica. Bemærk den kasse, der bruges, når kaffe- bærrene hældes op i vognen. Det er en ‘cajuela’ - et særligt costaricansk kaffemål, der bruges til at opmåle dagens høst. Den enkelte høstmedarbejder afregnes pr. cajuela, og sommetider kan han score en bonus, hvis han udelukkende har fyldt sin cajuela med røde, modne bær. Kassen kan indeholde 20 liter kaffebær. Når man taler om kaffeproduktion i Costa Rica, kan man også støde på de særlige mål ‘1 fangea’ som svarer til 400 liter, ‘1 quintal’ som svarer til ca. 46 kilo modne kaffebær, og ‘1 canasta’, der svarer nogenlunde til ‘1 cajuela’.

Cajuela

Minor Jiminez er en ung, moderne kaffefarmer, der virkelig har kæmpet sig vej ind på markedet for specialitetskaffe. Han har gennem de sidste år arbejdet målbevidst på at forbedre sin produktion, og denne høst er den første, der er gået igennem nåleøjet, og er blevet godkendt af vores samarbejdspartnere i Costa Rica. Minor har ikke sin egen vaskestation, og forarbejder derfor sin kaffe hos venner i nærheden.

I forhold til almindelig kommerciel kaffe, der sælges i Costa Rica, betaler KONTRA en hel del mere for kaffen. Gennemsnitsprisen for et kilo kommerciel kaffe fra Costa Rica var sidste høst 17,11 kr. Denne kaffe kan komme fra hvor som helst i Costa Rica, vi kender kun dagsprisen, hvortil vi har pålagt en fiktiv fragt til Danmark. Om kaffen er vasket, Honey eller et tredje vides ikke, hvor meget kaffefarmerne er blevet betalt ved vi ikke, og vigtigst af alt – hvordan smager kaffen? Det ved vi heller ikke.

Hos KONTRA køber vi kun fra kilder vi kender, og dermed har vi styring på kaffen fra farmer til færdigristet kaffepose. Vi stiller krav til sporbarhed, betaling af de arbejdende hænder, kvalitet og smag. Det siger jo sig selv, at den del koster, så allerede der, bevæger vi os op i pris. Men hvad vi også ved er, hvordan kaffen er blevet behandlet ude på farmene, på hvilken baggrund har, i dette tilfælde, Minor Jimenez besluttet, at hans kaffe skulle laves som en Black Honey, og hvilke udfordringer har han haft med det, førend kvaliteten blev så god, at den gik igennem nåleøjet. Alle disse beslutninger, og alle de hænder, der skal betales for at gøre sig umage med at lave kaffen så god som mulig, skal have penge. KONTRA har betalt 12,60 USD pr. kilo grøn kaffe Black Honey fra Costa Rica, hvilket den 20. december svarer til 81,95 kr. inkl. fragt.

I 2017 blev der produceret ca. 96.921.000 kg. kaffe i alt i Costa Rica. Ud fra de tal regeringen har fået oplyst, forventes dette tal at falde med 11% i høsten fra 2018-2019 (https://www.centralamericadata.com/en/article/home/Coffee_Production_Would_Go_Down_11). Det skyldes dels en naturlig proces, man oplever indenfor kaffedyrkningen, en god høst et år, bliver en dårligere høst i årerne efter. Mange af de kaffetræer, der gror på farmene i Costa Rica, er af ældre dato, og derfor er deres udbytte ikke nær så stabilt og aggressivt som ved yngre træer (et kaffetræ kan blive over 100 år gammelt). Derudover skyldes faldet af udbyttet desværre også de klimaforandringer, der ses i øjeblikket ude på farmene. Mange kaffetræer bliver over hele verden angrebet af den sygdom, der hedder ”Leaf Rust”, eller som vi kalder det, bladrust. Det er egentlig en svamp, som går ind og angriber træet, og i værste fald kan slå et træ helt ihjel. Svampen angriber helst arabica sorten, da denne også er mest sårbar overfor angrebet – så er der først kommet bladrust, så står kampen på forhånd 1-0. Bladrust kan bekæmpes ved at plante hybrider, det vil sige ved at man mikser sorter, da to forskellige kaffesorter står stærkere end en enkelt.

Vi ved ikke endnu, hvordan kafferust kommer til at påvirke verdensmarkedet i fremtiden, men vi ved, at mange kaffefarmere har måtte vinke farvel til hele deres kaffeplantage på grund af svampeangrebet eller været nødsaget til at sælge den del af deres kaffe, der var tilbage til dårlige priser på det kommercielle marked.

Minor Jiminez
Høsttid på farmen. Det er Mario i midten.

BØNNE-BASIS

Når en kaffebønne ristes kommer den ind i en ca. 240°C varm rister. Temperaturen falder umiddelbart efter til ca. 100°C, og herfra er resten af ristningen en proces, hvor det handler om nænsomt at tilføje varme til bønnen i et roligt tempo, så den kan følge med varmeudviklingen. Et rist hos KONTRA tager fra 10-13 minutter. Under ristningen ændrer bønnestrukturen sig. Bønnen bliver tør og mere porøs, og dens volumen forøges med op til 40%, alt efter hvor længe og hvor hårdt den bliver ristet.  Til gengæld mister den meget fugt, og taber derfor også ca. 15% af sin vægt. Hele smags- og aromaudviklingen sker under ristningen, en masse gasser frigives og smagen af kaffe, som vi kender den, kommer frem.

Vores kafferister anno 2018

Hos KONTRA har vi i maj måned 2018 fået ny kafferister. Det har betydet, at vi har skulle lave nye risteprofiler til alle vores kaffer, og dermed også, at nogle af de velkendte kaffer er bliver fintunet lidt ekstra i hjørnerne. I små 8 år har vi haft vores 30 kg. Probat kafferister, som vi har været glade for. Den har stabilt leveret mange ton kaffe ud til vores kunder hver uge, og den har gjort det hele med et stort smil.

Probat
Her kan du se hvor glad, vores lillebitte gamle rister var. Nu bor den under varmere himmelstrøg i Saudi Arabien. Vi har hørt, at den er blevet malet postkasserød!

I 2017 besluttede vi, at det var på tide at følge med tidens trends inden for kafferistning, og derfor har vi udskiftet vores gamle Probat fra 1965 med en ny 70 kgs. Loring. Det er en stor krabat og ud over at se flot, skinnende og ny ud, så kan den godt nok også levere en god portion kaffe. Med det nye skift har vi haft mulighed for at komme lidt mere ned i dybden med vores risteprofiler. Den primær årsag hertil er, at vi kan gemme opskrifter på risteren, som så kan huske dem til næste gang vi skal riste. Hvis vi efter at have smagt på kaffen, er enige om, at vi bør ændre lidt på et enkelt parameter i ristningen, så er det nemt at gå til opgaven. Med vores gamle rister, skulle man retænke hele ristet, da det ene parameter påvirkede det andet.

Den største forskel på de to ristere ligger ikke i denne digitalisering, men simpelthen i hele grundopbygningen af risteren. Probaten var en klassisk tromlerister, hvilket betyder, at det var en støbejernstromle, der roterede om en akse, der var varmet op af gasflammer, der kunne justeres i styrke. Den nye rister, har også en tromle, som her er lavet af stål. Det betyder, at de temperaturændringer vi foretager, påvirker temperaturen i risteren med det samme, da stålet ikke kan holde på varmen på samme måde som en støbejernstromle. På denne rister står tromlen fast, hvorimod roterende arme, får bønnerne i rotation. Den ny rister opvarmes også af gas, men her er det gassen, der opvarmer luft, som dermed øger eller sænker temperaturen i tromlen. Det vil sige, det er en helt anden teknologi, der ligger bag ristningen. Og den store luftudskiftning der er i den nye rister betyder også, at mængden af røg i tromlen er reduceret.

Så hvis du købte vores adventskalender sidste år, og du synes, at stilen er lagt lidt om, så har du ret. For det første har vi leget med risteprofilerne, og nogle er ristet lysere end andre for at fremhæve de syrlige noter, hvorimod andre er ristet i længere tid for at fremhæve fylden og sødme i bønnen. Vi er selv meget begejstrede for vores adventskaffer og ikke mindst for vores nye rister, og vi håber selvfølgelig, at du deler den samme begejstring. Hvis du har nogle kommentarer i forhold til kafferne, så er du meget velkommen til at skrive til vores ristemester Ida (ida.kofod@kontracoffee.com), og ellers må du også hjertens gerne dele dine erfaringer på vores Instagramprofil eller på Facebook.

Vi håber, at du har haft en god oplevelse indtil nu, og nu skal du videre til at lære mere om sensorik og at smage på kaffe.

Bønner kommer ud af risteren

SMAGSBAROMETER

Når du drikker kaffen og smager på den, kan du også prøve, at lægge mærke til hvordan den føles at have i munden. Mundfølelsen, som vi også kalder for kroppen, er i høj grad med til at præge helhedsindtrykket af kaffen.

Når du smager og dufter til denne kaffe, så læg mærke til smagen af saltlakrids og valnød (som du også finder som smagsprøve og som duft). Læg mærke til den store krop med en cremet konsistens og en vinøs eftersmag, som særligt kommer frem ved forarbejdningsmetoden Black Honey. Dette er klart den kraftigste af de kaffer, du har smagt her i kalenderen, netop derfor kommer den til and-og-risalamande-tid.

Noter i kaffen

I 1995 udgav SCAA (Speciality Coffee Association of America) ’Coffee Tasters Flavor Wheel’ som i dag hænger i hundrede, ja tusinder, af risterier, kaffelaboratorier, kaffefarme og lignende verden over. Hjulet skal bruges som et smagskompas, der kan lede dine tanker og dine sanser i samme retning. På internationalt plan er hjulet også blevet skabt for at danne et universelt sprog om kaffesmag, så vi alle har et fælles udgangspunkt og en fælles referenceramme. For 3 år siden (januar 2016) er hjulet blevet revideret og redesignet, så det i dag, rent visuelt, forekommer mere intuitivt og vejledende. Princippet er det samme: En guideline til at hjælpe dig med at italesætte, hvad du smager.

Når vi hos Kontra får nye kaffer hjem, og vi skal finde den rigtige smagsprofil til kaffen, bruger vi smagshjulet, da det er en god hjælp til at sætte ord på kaffens mange forskellige smagsnuancer. Her følger et par små øvelser, du kan hygge dig med i julen.

Coffee Tasters Flavor Wheel

Øvelse 1:

Prøv at smag på en kop kaffe, og kig på hjulets inderste felter. Er kaffen frugtig, sød, krydret, nøddeagtig eller noget andet? Lad os antage, at du oplever kaffen som frugtig. Efter denne erkendelse kan vi bevæge og et skridt længere ud på hjulet. Nu skal du smage igen og vurdere, hvilken frugtighed du smager i kaffen. Er det citrus, tropisk frugt, stenfrugt, bær, tørret frugt eller en af de andre nuancer? Herfra kan det godt være svært, men prøv at lukke øjnene og tænk så på de frugter, der er i de forskellige underkategorier. Prøv eventuelt også at kigge et skridt længere ud på hjulet, for at få forståelse for hvilke frugter du måske kan smage. Måske smager du citrus, men om det er en bitter- eller en frisk citrussmag, vil være afgørende for, hvor du lander. Her kan det være en hjælp at kigge i køleskabet eller i frugtskålen, og simpelthen dufte til en citron for derefter at dufte og smage på citronsaften. Så kan du nemmere be- eller afkræfte, om det er netop det, du smager i kaffen. Når du er nået til enighed med dig selv om hvilken citrusfrugt, du mener karakteriserer den frugtsyre, du smager i kaffen, kan du begynde at smage igen. Start på ny fra midten og bevæg dig langsomt ud. Hvorvidt du smager rigtigt eller forkert er svært at vurdere, men tricket med at finde en ”rigtig” reference er ikke så tosset, og det er også en god måde at træne sig selv på.

Øvelse 2:

Prøv at samle nogle forskellige nødder: Hasselnød, mandel, paranød, valnød og pekannød og smag på dem hver for sig (rens eventuelt munden med vand eller mælk mellem hver smagning). Når du synes, at du har styr på nøddernes nuancer, så prøv at brygge din 'Black Honey-kaffe', og smag efter hvilken nød, du synes, kommer frem i kaffen. Kan du finde noterne af valnød? Det er sjovt, det er lærerigt, og det er en måde, du kan udvide dit eget smagskompas på.

Download dit eget smagshjul lige her.