Her kan du finde en hel masse ekstra information om den tredje kaffe i din adventskalender. Den tekst, der står med kursiv, er den, du allerede har læst på omslaget, der var rundt om din kaffe. Den tekst, der ikke står i kursiv, er så at sige uddybende forklaringer. God læselyst.

Som mange andre kaffefarmere, har Roger Urena arbejdet med kaffe siden han var barn. Meget af sin viden om landjorden, kaffeplanten og kaffebønnen har han fra sine forældre og sine bedsteforældre, der også var kaffefarmere. Da han var barn, arbejdede han på sine forældres farm efter skole, og efterfølgende arbejde han på farmen ved siden af sin uddannelse. Her hjalp han dem blandt andet med, at forarbejde kaffen. Da han var 15 år begyndte han at arbejde med kaffe på egen hånd, hvor han startede en kaffeplanteskole, der senere blev til hans første helt egen kaffefarm.

Når kaffen er høstet og forarbejdet på Rogers egen mølle, bliver den transporteret til tørring på African beds. I højsæsonen kan det ske, at der ikke er plads nok til at tørre kaffen på denne måde. Derfor kan den også blive tørret på patioen.

Størstedelen af Rogers kaffe er ‘White Honey’, men denne kaffe er ‘Red Honey’, hvor godt 50% af bærret bliver siddende på bønnen. Når kaffen ligger til tørring, skal den vendes flere gange i løbet af dagen, så tørringen foregår ensartet. Allerede efter den første dag, hvor kaffen har ligget til tørring, begynder den at få et orange-rødt skær, og det er derfor, at denne forarbejdning hedder ‘Red Honey’. Tørringen tager, afhængigt af vejrforhold, 10-15 dage, hvor kaffen vil have en fugtighed på under 12,5%, så den kan pakkes og komme på lager.

Størstedelen af Roger Urenas kaffefarme er involverede i et statsligt igangsat projekt for landbrug og bæredygtighed, som hedder ”Bandera Azul Program”. Sidste år gik de i gang med at optimere mange af deres processer for at få en CO²-certificering, hvilket er en del af ICAFE program NAMA Cafe (hvis du er interesseret, kan du læse mere om projektet på denne hjemmeside: https://banderaazulecologica.org/). Målet er, at man engang kan garantere en 100% CO²-neutral kaffeproduktion.

I 1987 rejste Roger til USA for at tjene penge, som han ville bruge til at investere i flere kaffeplantager hjemme i Costa Rica. Forretningen gik godt, og med tiden har Roger øget sine plantager, så han i dag ejer et par stykker. Den ene kaffefarm han ejer købte han for seks år siden, og den hedder Santa Teresa. Det er herfra, vi har købt kaffe i år. Farmen ligger i 1900-2050 meters højde over havets overflade, og består i alt af 60 hektar. Dog dyrkes der kun kaffe på de 9, da meget af jorden består af fredede skove.

På Santa Teresa bliver der i dag dyrket forskellige kaffesorter, da Roger havde lagt mærker til, at dette var knapt så udbredt i blandt kaffebønderne omkring ham. Derfor dyrker han i dag alt fra Rume Sudan til Geisha, og er netop begyndt at eksperimentere med SL-28, som ellers er en kaffesort, vi kun kender fra blandt andet Kenya.

Roger Urena
Roger Urena

Miljø er et vigtigt emne for mange kaffefarmere i Costa Rica, og derfor har NAMA Café et godt tag i kaffeproducenterne. NAMA er et initiativ, der tilsigter at mindske klimaforandringer og reducere miljøskader forårsaget i kaffeproduktion. Målet er endvidere at forbedre livskvaliteten for farmerne og deres familier. Du kan se en rigtig fin lille film om NAMA’s arbejde lige her.

Blandt andet på grund af et massivt miljøfokus producerer Costa Rica så meget Honey-kaffe, i den forarbejdningsproces bruges nemlig mindre vand. En vigtig del af NAMA’s arbejde består i at identificere kulstofemmisioner – altså de aktiviteter, der skaber udledning af drivhusgasser – og minimere dem. Derfor arbejder alle de farme, der er en del af programmet frem mod at blive CO2-neutrale. Specifikt har Roger Urena bygget drivhuse hen over sine patios, for at kunne soltørre alt sin kaffe, og på den måde spare energi i fht. alternativet, som er maskintørring. Roger siger ’Vi er gået ind i projektet for at producere miljøvenlig kaffe, reducere kaffens negative påvirkning og tilføre værdi til vores produkt.’ Generelt set er det særligt de forarbejdningsprocesser, der foregår på møllen, og den afgasning af jorden, der foregår på farmen, som forurener mest. Et eksempel fra filmen lyder: En farm, der driver en 50 hektar kaffeplantage, og forarbejder cirka 2000 sække kaffe om året, producerer 170 tons CO2. Målet er, at kaffesekotoren i Costa Rica opnår CO2-neutralitet i år 2021.

Roger Urena er den største af de Costa Ricanske farmere, du møder i denne kalender. Han dyrker omkring 9 hektar med kaffe, og det er en del ifht. den gennemsnitlige farmer, der dyrker 5-10 hektar.

Drivhuse over Rogers patios
Drivhuse over Rogers patios

Kaffen tørrer indenfor
Kaffen tørrer indenfor

BØNNE-BASIS

Som du så under ’Bønne-Basis’ for 2 uger siden, kaldes den hinde, der sidder tættest på kaffebønnen ’silverskin’, og den der sidder udenpå den kaldes ’pergamenthinden’. Pergamenthinden er svært at fjerne, og der bruges ofte en maskine hertil, der kan rotere den af uden at beskadige bønnen. Tilbage sidder ofte ’silverskin’, der ikke sådan lader sig fjerne, og det ses når de grønne bønner kommer hjem i vores risteri. Under ristningen øges bønnens volumen, og samtidig løsner silverskinnet sig, og flyver rundt inde i risteren. De tynde, olieholdige hinder, kan skabe stor brandfare, og derfor er vores rister udstyret med et sug, der opsamler dem. Når dagen er omme, kan vi så tømme vores beholder med silverskin (som nu kaldes chaff), og det kan benyttes til f.eks. produktion af svampe. Du finder en chaff-prøve i den lille sorte papirspose.

Chaff
Chaff

Når kaffen er kommet i sække og er klar til afskibning, bliver den transporteret til nærmeste havn, som sagtens kan være i et helt andet land. Allerede denne rejse kan være lang. Derfra bliver den læsset i en container, der sejles til Europa, denne rejse kan tage 1-2 mdr., alt efter hvordan ruten er. Sjældent lander kaffen i Københavns Frihavn, men et andet sted i Europa – Hamborg, Rotterdam etc., hvorfor den så fragtes via lastbil til vores risteri på Jernholmen i Hvidovre. De grønne bønner har på nuværende tidspunkt været høstet og forarbejdet i ca. 3 mdr., men det gør ikke noget, for bønnerne er stadig grønne godt pakket i Grain Pro bags (fødevaregodkendte plasticposer).

Når vi skal til at riste bønnen, så måler vi kaffens fugtighed, som ligger på ca. 9-12% alt efter hvorfra den kommer, forarbejdning med videre. Man kan godt fornemme, når man kradser i den grønne bønne, at den har et fugtindhold, som også er med til at vise, at den er frisk. Hvis du har lyst, så prøv at tage et skærebræt og en skarp kniv, og se om du kan skære bønnen over – så kan du se, at den er rullet og har form som en kanelgiffel.

Når kaffen kommer ind i risteren, som er ca. 240 grader, ved ristets start, starter temperaturen med at falde, til ca. 100 grader. Herfra er resten af ristningen en proces, hvor det handler om nænsomt at tilføje varme til bønnen i et roligt tempo, så den kan følge med varmeudviklingen. Et almindeligt rist hos KONTRA tager fra 10-13 minutter. Under ristningen ændrer bønnestrukturen sig, som tidligere beskrevet. Bønnen bliver tør og mere porøs, og dens volumen forøges med op til 40%, alt efter hvor længe og hvor hårdt den bliver ristet.  Under ristningen sætter man for alvor gang i en masse kemiske processer, som vi ikke vil komme ind på her. Men hele smags- og aromaudviklingen sker under ristningen, en masse gasser frigives og smagen af kaffe, som vi kender den, kommer frem. Fra det samme øjeblik hvor kaffen kommer ud af risteren, skal den køles ned, hvilket gøres ved hjælp af luft.

Hvis man tager helt friskristet kaffe og brygger den, så får man en smagsoplevelse, der er til den ret kedelige side, og som ofte har en græsagtig og grøn smag. Faktisk er det først efter en lille uge, at kaffens smag har begyndt at sætte sig, og kaffen smager af de karakterer, den er tiltænkt. Vores erfaring viser, at kaffen smager bedst ca. en uge efter at den er ristet og så halvanden måned frem, såfremt den er opbevaret korrekt og er i hele bønner.

Dermed er chaff og silverskin, altså et produkt, der følger bønnen gennem hele dens levetid, og som mere eller mindre bliver frasorteret ved ristningen. Dog kan du ofte opleve en lille rest af silverskinnet, nemlig den lille tynde hvide streg i midten af din kaffebønne. Hvis den kaffe du kigger på er en ”washed” kaffe, er stregen oftere lysere og mere tydelig, end hvis kaffen f.eks. er Honey forarbejdet. Det skyldes, at sukrene fra frugtkødet giver silverskinnet en mørkere farve.
Når du maler din kaffe, er det også silverskin/chaff, der ofte ligger of driller på køkkenbordet bagefter. Der er ikke så meget at gøre ved det, men nu kender du den lange vej, som silverskinnet har været på, førend det lander på dit køkkenbord.

Nu har du stiftet bekendtskab med chaff – den olieholdige, næringsrige hinde, der under ristningen har løsnet sig fra kaffebønnen. Nogle steder sælges chaff som havegødning eller som vitaminer til havekomposten. Chaff tilfører kvælstof til jorden, og forbedrer derfor boniteten. Man kan også bruge det til svampedyrkning. Hvis du kunne tænke dig at få noget chaff til haven, kompostbunken eller andet, så skriv til os, og så pakker vi gerne en sæk til dig.

SMAGSBAROMETER

En hjælp til at dufte og finde noter i smagen er ved at puste ud gennem næsen, mens du har kaffen i munden. Du får en intens oplevelse af noterne i næsen, og det kan på denne måde (ved at smage på kaffen retro- nasalt), være nemmere at finde de præcise aromaer i kaffen. Kaffe indeholder mere end 800 forskellige aromaer/dufte, så derfor er det aldrig kun en eller to, man lægger mærke til. Netop af dén grund kan det være svært at sætte ord på hvilke smage og dufte, der er mest markante. I denne uge finder du duft af blåbær og smag af sød chokolade.

Noter i kaffen

Følesansen spiller også en stor rolle, når vi smager på kaffe; Både når vi forsøger at beskrive mundfølelsen, men også gennem vores fingerspidser. Vi kan mærke, at kaffen er varm, men også koppens form og overflade har indflydelse på vores opfattelse af smagen. Det er derfor ledende restauranter, som f.eks. Noma, serverer en række retter, der skal spises med fingrene.

Den samlede oplevelse, når du drikker en kop kaffe, involverer en kombination af adskillige sanser. De mest kendte er grundsmagene (bitter, sød, sur, salt og umami – eller krydret) som vi kan opfatte sammen med en lang række aromaer. Et tredje element er mundfølelse, som vi kan beskrive som den taktile opfattelse af kaffen i munden. Denne fornemmelse er en del af vores følesans, som helt generelt spiller en stor rolle i den måde, vi opfatter verden omkring os. Mundfølelse er forskellig fra smag og aroma, og opfattes af nerveenderne på overfladen af læberne og tungen.

Mundfølelse er et vidt begreb som inkluderer en vifte af sanseindtryk. En vigtig kategori herunder er ’krop’ som vi ofte bruger i kaffebranchen. Vi definerer normalt ’krop’ som den viskositet, vægt eller fylde vi mærker, når vi kører kaffen rundt i munden. Når vi beskriver kaffens krop bruger vi ord som rangerer fra ’lille’ eller ’vandet’ til ’stor’.

En anden form for mundfølelse er ’grynet’ eller ’grynethed’. Hvis du brygger på stempelkande, kender du sikkert dette fænomen. Stempelkaffe indeholder nemlig ofte små partikler af kaffebønner. Man ved at tungen og ganen kan opfatte partikler ned til 6 mikrometer – til sammenligning har et menneskehår en diameter på ca. 50 mikrometer.

Andre eksempler på mundfølelse er astringent, varme og kulde. De 2 sidstnævnte kender vi alle. Astringent beskrives ofte som den tørre mundfølelse der skyldes f.eks. tanniner. Tænk f.eks. på en kop overekstraheret earl grey te.

Tip Prøv at holde dig for næsen når du smager, hvis du vil have fuldt fokus på kaffens smag og mundfølelse

Vil du lære mere om sensorik og det at smage på kaffe, kan vi varmt anbefale bogen ’Sensory Foundation’ af Ida Steen. Du kan se den lige her.

BONUS: MIKKEL FRIIS-HOLM

Vi har igennem en årrække samarbejdet med chokolademager Mikkel Friis-Holm, og således også i denne 2018-version af vores adventskalender. Chokoladen, du finder bag denne uges låge, er lige blevet kåret til intet mindre end verdens bedste økologiske mælkechokolade! Mikkel har nemlig lige været til International Chocolate Awards, hvor han fik hele 11 priser med hjem – og denne O’Payo Milk 50% fik altså en guldmedalje med på vejen. Bon appetit.

Du kan læse mere om Mikkel og chokoladefabrikken her: http://www.friis-holm.dk/en/story/

Friis-Holm O'Payo